Une pâte à pizza italienne épaisse, 70 % d’hydratation et des bords bien gonflés

Une pâte à pizza italienne réussie n’est pas forcément épaisse partout. Le centre reste souple et assez fin, tandis que la bordure gonfle, dore et renferme une mie légère. Cette recette donne trois pizzas de 30 à 32 cm. Sa pâte humide se maîtrise facilement grâce à une fermentation lente et à trois séries de rabats.

Les proportions pour 3 pizzas moelleuses et généreuses

Préparez la pâte la veille si possible. Le repos développe sa souplesse et facilite l’étalage. Avec 350 g d’eau pour 500 g de farine, l’hydratation atteint 70 %. Cette proportion favorise une texture moelleuse et un bel alvéolage, à condition de ne pas corriger une pâte collante avec trop de farine au façonnage.

La farine type 00 est appréciée pour sa finesse, mais une farine T55 permet aussi d’obtenir un très bon résultat à la maison. Avec une pâte aussi hydratée, elle peut demander une manipulation plus attentive. Une farine plus complète absorbe davantage d’eau. Ajustez donc le liquide progressivement au lieu de reproduire automatiquement la quantité prévue, en observant la consistance de la pâte.

Levure sèche ou fraîche : l’équivalence utile

Les 3 g de levure sèche instantanée conviennent à une fermentation longue. Avec de la levure fraîche, comptez environ le double, soit 6 g. La levure doit être récente et l’eau seulement tiède. Une eau trop chaude peut l’altérer et compromettre la pousse. Mélangez de préférence le sel à la farine, sans le verser directement sur la levure concentrée.

La méthode sans pétrissage intensif : mélange, rabats et repos

Cette méthode évite de pétrir longuement une pâte très humide. Les rabats renforcent progressivement son réseau de gluten. La pâte devient plus lisse et plus résistante, puis retient mieux les gaz produits pendant la fermentation.

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Délayez la levure dans l’eau tiède, versez-la sur la farine avec l’huile d’olive, puis mélangez à la cuillère en bois jusqu’à disparition de la farine sèche.
2. Couvrez et laissez reposer 15 minutes. Humidifiez légèrement une main, soulevez un bord de pâte, étirez-le doucement, puis rabattez-le vers le centre. Tournez le saladier et répétez le geste sur les quatre côtés.
3. Recommencez après deux autres pauses de 15 minutes, soit 3 séries de rabats. Ne cherchez pas à obtenir tout de suite une pâte ferme. Elle restera souple et légèrement collante.
4. Couvrez le saladier et laissez pousser environ 2 heures à température ambiante. La pâte doit prendre du volume et présenter de petites bulles sous la surface.

La fermentation lente pour une pâte plus expressive

Après la première pousse, déposez la pâte sur un plan très légèrement fariné. Divisez-la en trois portions d’environ 297 g et formez des boules sans les écraser. Placez les pâtons dans des boîtes couvertes ou sur une plaque protégée. Pour préparer la pâte la veille, laissez-les fermenter au réfrigérateur jusqu’au lendemain, puis sortez-les suffisamment à l’avance pour qu’ils retrouvent leur souplesse. Une dernière pousse de 30 à 40 minutes à température ambiante détend la pâte avant le façonnage.

La pâte ne suit pas une horloge stricte. Dans une cuisine fraîche, elle lève plus lentement ; dans une pièce chaude, elle évolue plus vite. Fiez-vous aussi à son aspect. Un pâton prêt est gonflé et souple au toucher. Il garde légèrement l’empreinte du doigt sans s’affaisser complètement.

Former des bords épais sans écraser les bulles

La différence entre une pizza simplement épaisse et une pizza de style napolitain tient au façonnage. Pour garder une bordure gonflée, déplacez l’air vers l’extérieur au lieu de l’éliminer. Évitez donc le rouleau. Il uniformise la pâte, expulse les bulles et donne un disque plus plat.

L’étalage manuel, du centre vers la couronne

Saupoudrez le plan de travail d’un voile de semoule de blé dur fine. Retournez un pâton dessus, puis pressez délicatement le centre du bout des doigts. Laissez intact un anneau de 1,5 à 2 cm sur le pourtour : ce sera la future corniche. Élargissez ensuite le disque en poussant l’air vers ce bord, puis soulevez la pâte avec les mains pour l’étirer sans tirer brutalement. Si elle se rétracte, laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de reprendre.

La semoule limite les accrocs et permet de faire glisser le pâton vers la plaque ou la pierre sans le déformer. N’en mettez toutefois qu’une fine pellicule. Un excès reste sous la pizza, brûle au four et apporte une amertume inutile.

Une garniture légère préserve le gonflant

Étalez une couche très fine de sauce tomate non cuite, ajoutez la mozzarella bien égouttée et quelques feuilles de basilic après cuisson ou juste avant d’enfourner. Si la sauce est trop épaisse ou trop liquide, elle alourdit le centre et gêne la cuisson. Une garniture mesurée laisse la chaleur traverser la pâte et permet à la bordure de se développer.

Cuire une pizza épaisse dans un four domestique

La chaleur doit être forte et déjà emmagasinée par le support. Préchauffez le four à sa température maximale, au moins 230 °C, avec une pierre à pizza, une plaque épaisse retournée ou une plaque de cuisson placée dans le four. Un support chaud saisit le dessous dès le dépôt de la pâte et limite l’effet de pâte molle.

• Enfournez sur une pierre ou une plaque préchauffée, plutôt dans le tiers inférieur du four pour mieux cuire le dessous.
• Surveillez la coloration. Avec un four réglé à 230 °C, comptez généralement 8 à 10 minutes selon l’épaisseur de la garniture et la puissance réelle de l’appareil.
• Si le dessous colore trop lentement, rapprochez la plaque de la sole du four. Si le fromage manque de couleur, terminez brièvement plus haut, sans quitter la pizza des yeux.
• Laissez reposer la pizza 1 minute avant de la couper. La vapeur se stabilise et la mie reste plus moelleuse.

Les corrections qui sauvent la pâte avant la cuisson

Quand la pâte ne gonfle pas

Une levure périmée, une eau trop chaude ou une pièce froide expliquent les levées décevantes les plus courantes. Placez le saladier couvert dans un endroit tempéré, sans le poser sur une source de chaleur directe. Si la pâte avance lentement mais montre quelques bulles, donnez-lui simplement plus de temps. Ajouter de la levure en cours de route est rarement la meilleure solution.

Quand elle colle, s’étale ou se déchire

À 70 % d’hydratation, une pâte collante est normale. Utilisez des mains légèrement humides ou une corne de pâtissier pendant les rabats, puis de la semoule fine au façonnage. Si le pâton s’étale beaucoup, il a peut-être fermenté trop longtemps ou manque de tension au boulage. Repliez délicatement ses bords sous lui pour le raffermir, puis laissez-le reposer. S’il se déchire à l’étalage, il est souvent trop froid ou trop tendu. Une courte pause le rendra de nouveau extensible.

Les pâtons se conservent au réfrigérateur, bien couverts, pour anticiper le repas. Pour les congeler, faites-le après le boulage et la première pousse, puis laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur avant de les remettre à température ambiante. Vous aurez ainsi une pâte prête à étaler, sans sacrifier ses bords épais ni son moelleux.