Pizza aux anchois en Italie : câpres et olives sans excès de sel

En Italie, la pizza aux anchois ne correspond pas à une recette unique. Elle peut prendre la forme d’une pizza napolitaine fine et souple, d’une pizza sicilienne plus généreuse ou d’un sfincione palermitain cuit en plaque. Leur point commun tient à une garniture intense, marine et savoureuse. À la maison, la réussite dépend surtout de la gestion du sel, de l’humidité et de la cuisson.

De Naples à Palerme : quelle pizza aux anchois choisir ?

La pizza aux anchois varie selon les traditions régionales plutôt que selon un nom universel. À Naples, les filets d’anchois peuvent accompagner une base tomate, de la mozzarella, des câpres, des olives et de l’origan. En Sicile, la pâte est généralement plus épaisse, parfois cuite en plaque, et les oignons occupent une place plus importante. Ces deux styles ne recherchent donc ni la même texture ni le même équilibre.

Le sfincione n’est pas une simple pizza épaisse

Le sfincione palermitain se distingue par son contraste de textures : une base levée, une couche d’oignons fondants et une finition au pain râpé qui sèche et dore à la surface. Les anchois y servent souvent à donner de la profondeur à l’assaisonnement, parfois sans être aussi visibles que sur une pizza garnie de filets entiers. La pizza sicilienne n’étant pas standardisée, le fromage, les olives et l’épaisseur de la pâte peuvent varier selon les villes et les familles.

Les ingrédients pour deux pizzas de 30 cm

Pour une version inspirée de la pizza napolitaine aux anchois, prévoyez une pâte simple, une sauce peu aqueuse et des ingrédients bien égouttés. Les quantités suivantes permettent de garnir deux pizzas moyennes sans alourdir la pâte.

• 600 g de pâte à pizza prête à étaler, ou une pâte maison ;
• 200 g de sauce tomate ou de passata épaisse ;
• 200 g de mozzarella compacte ou soigneusement égouttée ;
• 10 à 12 filets d’anchois à l’huile ;
• 40 g d’olives noires dénoyautées ;
• 20 à 25 g de câpres ;
• 1 petit oignon émincé ;
• 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge ;
• origan séché ou basilic, poivre et, selon le goût, un peu de parmesan.

Anchois à l’huile ou anchois au sel ?

Les filets à l’huile sont les plus simples à utiliser : égouttez-les, puis répartissez-les avec mesure. Les anchois au sel ont une saveur plus franche. Rincez-les et séchez-les délicatement avant de les déposer sur la pâte. Ne salez pas automatiquement la sauce tomate. Les anchois, les câpres, les olives et le parmesan apportent déjà une quantité importante de sel.

La garniture repose sur un équilibre précis. La tomate apporte de l’acidité, l’oignon cuit développe une note douce, la mozzarella atténue la salinité et les anchois diffusent leur umami dans la matière grasse chaude. Si vous associez câpres, olives et parmesan, réduisez plutôt le nombre de filets d’anchois. Ajouter davantage de mozzarella ne corrige pas vraiment l’excès de sel et risque de rendre la pizza trop humide.

La recette pas à pas pour une pizza italienne aux anchois

Préparer une pâte souple et une garniture sèche

Si vous préparez votre pâte, mélangez 350 g de farine, 1 sachet de levure boulangère, 25 cl d’eau, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et seulement une petite quantité de sel. Laissez lever environ une heure pour une préparation rapide. Pour une pâte plus aromatique, choisissez une fermentation de 8 à 24 heures. Divisez ensuite la pâte en deux pâtons et laissez-les se détendre avant de les étaler.

Égouttez la mozzarella et coupez-la en petits dés. Si elle est très fraîche, laissez-la reposer dans une passoire afin d’éliminer une partie de son eau. Une mozzarella trop humide est l’une des principales causes d’un fond mou. Faites revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne tendre et légèrement doré. Cette précuisson réduit son humidité et adoucit son goût. Si les câpres sont très salées, rincez-les dans de l’eau tiède pendant 5 minutes, puis séchez-les.

Garnir sans étouffer la pâte

1. Préchauffez le four à 250 °C avec une plaque retournée, une pierre réfractaire ou un acier de cuisson placé dans le tiers inférieur.
2. Étalez chaque pâton sur un plan légèrement fariné. Gardez environ 1 cm de bord libre pour laisser la croûte gonfler.
3. Répartissez la sauce tomate en couche fine, puis ajoutez la mozzarella, les oignons, les câpres et les olives.
4. Disposez les anchois en dernier. Pour une saveur plus douce, vous pouvez en ajouter une partie après la cuisson, sur la pizza encore chaude.
5. Terminez avec un filet d’huile d’olive et un peu d’origan. Poivrez, mais n’ajoutez pas de sel.

Une cuisson chaude pour un fond croustillant

Dans un four domestique préchauffé à 250 °C, comptez généralement 12 à 15 minutes. La durée dépend de l’épaisseur de la pâte, de la puissance réelle du four et du support utilisé. Sur une plaque froide, la cuisson peut atteindre 18 minutes. Sur une pierre ou un acier déjà brûlant, surveillez la pizza dès la dixième minute.

Les trois signes d’une pizza réussie

Le dessous doit être coloré et sec au toucher, sans devenir dur. Les bords doivent avoir gonflé et présenter quelques zones dorées. La mozzarella doit enfin être fondue, sans former une flaque au centre. Si le dessus colore trop vite alors que le fond reste pâle, descendez la pizza d’un niveau. À l’inverse, une pizza placée trop haut risque de griller les anchois avant que la pâte ne soit suffisamment saisie.

Ne surchargez pas la sauce : une couche épaisse ralentit l’évaporation et détrempe la pâte. Pour renforcer le goût, vous pouvez mélanger une petite quantité d’huile d’anchois à la tomate, mais retirez alors un ou deux filets de la garniture. La cuisson doit faire ressortir une profondeur marine équilibrée, pas une salinité agressive.

Variantes italiennes et ajustements selon vos goûts

Une pizza aux anchois sans fromage est tout à fait possible. Utilisez une sauce tomate bien réduite, de l’ail très finement haché, de l’origan et une bonne huile d’olive. Cette version met davantage le poisson en avant. Pour apporter de la fraîcheur, ajoutez après cuisson un peu de persil ou de zeste de citron, en petite quantité.

Si vous n’aimez pas les olives, remplacez-les par des oignons supplémentaires, quelques tomates cerises bien égouttées ou une pincée de chapelure croustillante. Les câpres peuvent être supprimées sans déséquilibrer la recette. Pour un accent sicilien, choisissez une pâte un peu plus épaisse, répartissez les oignons plus généreusement et terminez avec du pain râpé et du caciocavallo.

La pizza se déguste idéalement dès la sortie du four. S’il en reste, conservez-la au réfrigérateur dans un contenant fermé. Le lendemain, réchauffez-la directement dans une poêle sèche, à feu doux et avec un couvercle pendant quelques minutes. Le dessous retrouvera du croustillant sans dessécher les anchois.